Quy trình sơ chế và gia công trà đạt chuẩn GMP

Cổ nhân có câu:

“Vạn trượng hồng trần nhất bôi tửu
 Thiên thu đại nghiệp nhất hồ trà “

Có thể thấy, từ xưa đến nay, văn hóa trà đạo đã trở thành một vặn hóa đi dọc theo chiều dài của lịch sử của dân tộc Việt Nam. Nhưng trên thế giới, khi nhắc đến trà, người ta chỉ nhắc đến Trà đạo của Nhật Bản, hay các danh trà của Trung Quốc như Tín Dương Mao Tiêm, Tây Hồ Long Tỉnh, Thái Bình Hầu Khôi,…

Mà chưa biết rằng, Việt Nam với một lịch sử hàng ngàn năm về trà đạo, với lợi thế khí hậu & thổ nhưỡng phù hợp với sự phát triển của cây trà vẫn luôn là nơi cung cấp các sản phẩm với chất lượng không thua kém bất kỳ nơi nào trên thế giới.

Với kinh nghiệm đồng hành cùng hàng chục khách hàng trong việc tư vấn & thiết kế dây chuyền thiết bị, chúng tôi xin giới thiệu đến các bạn quy trình sơ chế & gia công trà đạt chuẩn GMP

     1.       Thu hoạch trà

Trong quá trình sản xuất trà, hái có một ý nghĩa đặc biệt quan trọng. Hái là khâu cuối cùng của các biện pháp kỹ thuật trồng trọt nhưng lại là khâu đầu tiên của quá trình chế biến. Hái không những có ảnh hưởng trực tiếp đến sản lượng, phẩm chất trà trong năm đó, mà còn có ảnh hưởng đến sản lượng phẩm chất, sự sinh trưởng và phát dục của cây về sau

Ở nước ta, với những vùng trà sinh trưởng tốt có thể thu hoạch được 25 - 30 lần trong năm. Trọng lượng búp trà phụ thuộc vào số lá trên búp. Tiêu chuẩn hái khác nhau, sản lượng thu được sẽ khác nhau. Ví dụ: nếu hái 1 tôm 2,3 lá sản lượng búp là 100%, hái 1 tôm 2 lá sản lượng là 76% và hái một tôm 3 lá sản lượng là 105%

Khi hái trà, cần tuân thủ những yêu cầu đặc biệt như sau:

• Hái chừa đủ lá để đảm bảo sinh trưởng của cây.
• Hái đủ số lá quy định để đảm bảo sản lượng.
• Hái đúng lứa, đúng số lá quy định để đảm bảo phẩm chất.

      2.       Bảo quản sau thu hoạch

Sau khi thu hoạch, búp trà thường có hiện tượng ôi ngốt. Hiện tượng ôi ngốt là quá trình chuyển biến những vật chất hóa học ở trong lá và lá bị chuyển màu nâu từng phần hoặc toàn phần dẫn đến búp trà bị thối nhũn hoàn toàn.

Quá trình ôi ngốt làm giảm phẩm chất trà nguyên liệu và trà thương phẩm vì vật chất khô bị tiêu hao do quá trình hô hấp, phân giải, tanin bị ôxi hóa và vật chất thơm bị phân giải v.v...

Do đó, khi hái trà xong cần đặc biệt chú ý đến vấn đề bảo quản nguyên liệu. Bảo quản nguyên liệu phải đạt yêu cầu: thời gian vận chuyển nguyên liệu về nhà máy càng nhanh càng tốt. Trong quá trình chờ vận chuyển nguyên liệu và chờ chế biến phải rải trà trong nhà mát, thoáng. Nên rải trà thành một lớp mỏng 20 - 30 cm và cách 2 - 3 giờ phải đảo một lần. Dùng sọt cứng hoặc thùng gỗ để vận chuyển búp trà, tránh làm giập nát lá và cần chú ý che nắng.

      3.       Quy trinh chế biến

Quy trinh chế biến trà sau thu hoạch rất phức tạp, với những tiêu chuẩn kiểm soát chất lượng nghiêm ngật, chỉ một chi tiết nhỏ cũng có khả năng ảnh hướng lớn tới chất lượng của sản phẩm. Trong bài viết này, chúng ta chỉ đề cập đến một số công đoạn cơ bản trong chế biến trà:

Quy trình sơ chế, chế biến trà xanh và trà đen

      3.1 Giai đoạn héo trà

Quá trình héo là làm thay đổi về sinh lý và sinh hóa của lá trà, quá trình này có liên quan đến độ ẩm trong lá và độ nhiệt môi trường. Yêu cầu của quá trình làm héo là giảm hàm lượng nước trong lá còn lại 60 - 62%, lá trà trở nên mềm, dai, thể tích lá giảm đi. Vật chất tan tăng lên do sự thủy phân các chất. Tuy nhiên cũng có một số chất mới, không hòa tan được tạo thành. Ở giai đoạn này tanin bị giảm đi 1 - 2%, các chất có màu được tạo thành, hương thơm được hình thành (do catechin bị ôxi hóa rồi kết hợp với polyphenol hoặc alanin, hoặc asparagic). Protein biến đổi sâu sắc để tạo thành các acid amin hòa tan. Một số chất khác như vitamin C, diệp lục, tinh bột giảm đi. Cafein có tăng lên một ít.

Điều kiện cần thiết:

- Độ ẩm không khí: 60 - 70%

- Nhiệt độ làm héo: 44 – 45oC

- Thời gian làm héo: 3 – 4 giờ

   3.2 Công đoạn vò trà

Sau khi héo trà xong, tiến hành vò trà. Mục đích của giai đoạn này là dùng biện pháp cơ giới để phá hoại tổ chức của lá, tạo điều kiện cho dịch tế bào tiếp xúc với ôxi để quá trình ôxi hóa được tốt. Yêu cầu cần đạt được là làm dập tế bào khoảng 70 - 75%. Mặt khác vò trà còn nhằm tạo nên hình thức của sản phẩm (làm cho búp và lá xoăn), theo yêu cầu của thị trường để thuận lợi cho việc đóng gói và bảo quản. ở giai đoạn này sự ôxi hóa tăng lên nhiều so với giai đoạn héo.

Một số thông số kỹ thuật của giai đoạn vò trà nguyên liệu

- Độ ẩm không khí: 90 - 92%

- Nhiệt độ làm héo: 20 – 24oC

- Thời gian mỗi lần vò trà: 45 phút, vò 3 lần

  3.3 Giai đoạn lên men

Giai đoạn lên men Là giai đoạn quan trọng nhất trong chế biến trà . Sự lên men được tiến hành từ khi vò trà và hoàn chỉnh ở giai đoạn cuối của lên men. Các quá trình xảy ra ở giai đoạn này là quá trình lên men, quá trình tự ôxi hóa, quá trình có tác dụng của vi sinh vật (quá trình này rất thứ yếu) và quá trình tác dụng của nhiệt (có tác dụng rút ngắn thời gian lên men).

Điều kiện cần thiết:

• Nhiệt độ 24 - 26oC
• Độ ẩm không khí: 98%
• Thời gian: từ 3 đến 3,5 giờ

 3.4 Giai đoạn sấy trà:

Mục đích của giai đoạn này là dùng độ nhiệt cao để đình chỉ các hoạt động của men, nhằm cố định phẩm chất trà và làm cho hàm lượng nước còn lại 4 - 5% theo yêu cầu của trà thương phẩm trên thị trường.

  3.5 Phân loại trà bán thành phẩm

Sau giai đoạn sấy là quá trình chế biến trà bán thành phẩm. Qua hệ thống phân loại, phân cấp, đóng gói là giai đoạn của trà thành phẩm trước khi đưa ra thị trường tiêu thụ.

Tùy thuộc vào chất lượng trà đen sản xuất ra mà phân thành các loại OP, BOP, FBOP, P, PS, BPS, F và Dust

  4. Bảo quản

Bảo quản trà lâu dài, chất lượng của trà sẽ giảm đi (trà mất hương thơm, vị kém đậm đà, nước pha kém) do sự thay đổi thành phần hóa học của trà, hàm lượng các chất hòa tan giảm dần, hàm lượng tinh dầu và tannin hòa tan giảm.

Sự thay đổi ẩm độ của trà còn phụ thuộc vào bao bì trà đem bảo quản. Kết quả nghiên cứu về sự thay đổi độ ẩm của trà khi bảo quản trong 30 ngày ở phòng thí nghiệm có độ ẩm tương đối của không khí 85%, nhiệt độ 22 – 25 oC

Vi sinh vật có thể gây nên những hư hỏng trà trong thời gian bảo quản như làm mốc trà, gây mùi lạ cho trà,…Sự phát triển vi sinh vật ở trà trong thời gian bảo quản phụ thuộc phần lớn vào độ ẩm không khí nơi bảo quản. Cách bao gói cũng ảnh hưởng tới sự phát triển vi sinh vật ở trà trong khi bảo quản.

Trà tuyết san cổ thụ

  5. Đóng gói

Nhằm bảo quản tốt trà thành phẩm, cần chú ý tới việc chọn lựa vật liệu làm bao bì, cách thức đóng gói trà, làm kho chứa thích hợp,…

Với trà bảo quản trong thời gian ngắn, có thể gói trong 2 lớp giấy (Một lớp giấy lót bên trong và một lớp giấy có nhãn hiệu bên ngoài) và dán kín, sau đó đem xếp vào những thùng gỗ có giấy dán lót bên trong và đóng nắp kín.

Với trà cần bảo quản trong thời gian dài, cần được bảo quản trong thùng đựng trà có lót 3 lớp giấy (hai lớp giấy thường và một lớp giấy kim loại ở giữa), có nắp kín, có nẹp thiếc và dùng đinh đóng chặt. Trà phải được đóng đầy, chặt trong thùng đựng trà.

Giấy dùng bao gói cũng như dùng lót thùng trà phải là giấy trắng, không có mùi lạ (giấy thường), không bị nhàu (giấy kim loại). Mặt gỗ dùng để đóng thùng phải nhẵn, không bị mọt, không mùi và độ ẩm của gỗ không được quá 13%. Các mép thùng đều phải có nẹp thiếc và dùng đinh đóng chặt.

VISIONWELL hiện đang cung cấp tất cả các thiết bị & máy móc phụ trợ cho quá trình chế biến & gia công trà, từ thiết bị sao, sấy sàng rung, thiết bị đóng gói, thiết bị đóng thùng, thiết bị hút chân không,….

Chúng tôi luôn tự tin cùng đồng hành tới các bạn trong suốt quy trình tư vấn, lên phươn án, lựa chọn giải pháp, thiết kế, lắp đặt & chạy thử sản phẩm. Với đội ngũ giàu kinh nghiệm, hiểu biết sâu về công nghệ & thiết bị, chúng tôi luôn sẵn sàng cung cấp tới các doanh nghiệp, các hộ sản xuất sản phẩm & dịch vụ tiên tiến nhất.

Liên hệ ngay Visionwell Machinery để được tư vấn và lựa chọn giải pháp phù hợp nhất với nhu cầu của bạn!