Dây chuyền sản xuất nước mắm

Nước mắm là gia vị quen thuộc trong ẩm thực của nhiều nước Đông Nam Á, đặc biệt là Việt Nam. Sự hiện diện của nước mắm trong các bữa ăn gia đình, nhà hàng và cả ẩm thực đường phố đã khiến sản phẩm này trở thành một phần không thể thiếu trong văn hóa ẩm thực của người Việt. Theo thống kê, mức tiêu thụ nước mắm tại Việt Nam đạt hàng trăm triệu lít mỗi năm, với nhu cầu ngày càng tăng. Không chỉ phổ biến ở Việt Nam, nước mắm còn được xuất khẩu sang các nước khác như Nhật Bản, Hàn Quốc, Hoa Kỳ, và các nước châu Âu. Sự tăng trưởng của thị trường tiêu thụ nước mắm cả trong và ngoài nước là một minh chứng cho tiềm năng to lớn của ngành sản xuất này.

Với xu hướng tiêu dùng hiện đại, người tiêu dùng ngày càng quan tâm đến chất lượng và nguồn gốc sản phẩm. Chính vì thế, các sản phẩm nước mắm có nguồn gốc truyền thống với quy trình sản xuất tự nhiên ngày càng được ưa chuộng. Đồng thời, các sản phẩm nước mắm công nghiệp cũng đang gia tăng về mặt thị phần nhờ vào khả năng cung ứng số lượng lớn và sự tiện dụng trong quy trình sản xuất và bảo quản.

1. Phân biệt nước mắm truyền thống và nước mắm công nghiệp

Để hiểu rõ hơn về quy trình sản xuất và chất lượng của các loại nước mắm, cần phân biệt giữa nước mắm truyền thống và nước mắm công nghiệp.

• Nước mắm truyền thống: Được làm từ cá và muối theo phương pháp ủ tự nhiên trong thùng gỗ hoặc bể sành với thời gian từ 6 tháng đến 2 năm. Quy trình này dựa vào quá trình phân giải tự nhiên, từ đó tạo ra nước mắm có hương vị đậm đà, thơm ngon và giàu dinh dưỡng. Nước mắm truyền thống không sử dụng phụ gia hay chất bảo quản, hoàn toàn là sản phẩm tự nhiên, mang đến hương vị nguyên bản đặc trưng.

• Nước mắm công nghiệp: Sử dụng các phương pháp công nghiệp với thời gian ủ nhanh hơn và thêm các phụ gia như hương liệu, chất tạo màu, chất bảo quản. Loại nước mắm này có thể được sản xuất trong thời gian ngắn, với số lượng lớn, đáp ứng nhanh nhu cầu tiêu dùng. Tuy nhiên, nước mắm công nghiệp thường không có độ đậm đà, phức hợp về hương vị như nước mắm truyền thống do phụ thuộc nhiều vào công thức chế biến sẵn.

2. Ảnh hưởng của công nghệ tới ngành sản xuất nước mắm

Công nghệ đã và đang ảnh hưởng mạnh mẽ đến các ngành sản xuất thực phẩm, bao gồm cả nước mắm. Với sự phát triển của công nghệ hiện đại, ngành sản xuất nước mắm đang có nhiều chuyển biến tích cực, từ việc cải tiến quy trình sản xuất đến nâng cao chất lượng và bảo quản sản phẩm.

• Tăng hiệu suất sản xuất: Trước đây, sản xuất nước mắm truyền thống thường yêu cầu nhiều công đoạn thủ công và thời gian ủ rất lâu. Nhờ có công nghệ, các quy trình này được tự động hóa, giúp tiết kiệm thời gian và nhân công, nâng cao năng suất. Hệ thống dây chuyền sản xuất nước mắm hiện đại có thể xử lý số lượng cá lớn một cách nhanh chóng và hiệu quả, đảm bảo chất lượng đồng đều.

• Kiểm soát chất lượng: Công nghệ giúp nâng cao khả năng kiểm soát chất lượng sản phẩm trong từng công đoạn sản xuất, từ chọn nguyên liệu, ủ cá, đến đóng gói. Các máy móc hiện đại có thể kiểm tra hàm lượng đạm, độ mặn, độ pH của nước mắm một cách chính xác, đảm bảo sản phẩm đạt tiêu chuẩn trước khi xuất xưởng.

• Bảo quản tốt hơn: Nước mắm là sản phẩm dễ bị ảnh hưởng bởi điều kiện môi trường. Công nghệ giúp cải thiện khả năng bảo quản, kéo dài thời gian sử dụng và giữ nguyên chất lượng của sản phẩm. Nhờ đó, nước mắm có thể giữ nguyên hương vị và giá trị dinh dưỡng trong suốt quá trình lưu kho và vận chuyển.

3. Nguyên lý hoạt động của dây chuyền sản xuất nước mắm

Dây chuyền sản xuất nước mắm hoạt động dựa trên quy trình lên men tự nhiên và các công đoạn xử lý tự động hóa, đảm bảo chất lượng sản phẩm đồng đều. Quy trình cơ bản của dây chuyền sản xuất nước mắm bao gồm các bước chính sau:

3.1. Chọn và xử lý nguyên liệu: Nguyên liệu chính là cá tươi và muối hạt to. Cá và muối phải được lựa chọn kỹ càng để đảm bảo chất lượng. Cá sau khi chọn sẽ được rửa sạch để loại bỏ tạp chất, sau đó đưa vào hệ thống xử lý nhằm ngăn chặn sự phát triển của vi khuẩn gây hỏng.

3.2. Ủ chượp (lên men): Cá và muối được phối trộn theo tỷ lệ thích hợp, thường là 3 cá: 1 muối, rồi đưa vào thùng ủ. Hệ thống thùng ủ chượp thường có chức năng điều chỉnh nhiệt độ, độ ẩm và lượng không khí để đảm bảo quá trình lên men diễn ra ổn định. Trong suốt quá trình ủ, protein từ cá sẽ bị phân hủy bởi enzym tự nhiên, tạo thành chất đạm dễ hòa tan và sinh ra hương vị đặc trưng cho nước mắm. Quá trình lên men có thể kéo dài từ 6 tháng đến 2 năm tùy thuộc vào loại nước mắm cần sản xuất.

3.3. Ép và lọc: Sau khi ủ, cá sẽ được ép để tách lấy nước mắm cốt. Công đoạn ép sử dụng hệ thống ép thủy lực để lấy tối đa lượng đạm từ cá, đồng thời tạo độ trong cho nước mắm. Nước mắm sau đó sẽ được lọc qua các hệ thống lọc màng, lọc siêu lọc, giúp loại bỏ tạp chất và giữ nguyên thành phần dinh dưỡng.

3.4. Pha chế: Trong dây chuyền sản xuất nước mắm công nghiệp, nước mắm cốt có thể được pha chế thêm với các thành phần phụ gia hoặc nước mắm từ mẻ khác để đạt đúng tiêu chuẩn về độ đạm, độ mặn và hương vị. Công đoạn này giúp nước mắm có chất lượng đồng đều và đạt tiêu chuẩn.

3.5 Tiệt trùng: Để kéo dài thời gian bảo quản, nước mắm công nghiệp sẽ được thanh trùng bằng cách gia nhiệt ở nhiệt độ cao. Thanh trùng giúp tiêu diệt vi khuẩn gây hại và các tạp chất có thể gây biến đổi chất lượng nước mắm trong quá trình bảo quản.

Đối với nước mắm truyền thống, do hàm lượng muối trong sản phẩm cao, sẽ ức chế sự phát triển của hệ thống VSV, đồng thời giúp nước mắm giữ được hương vị tự nhiên đặc trưng.

3.6. Đóng gói: Nước mắm sau khi qua các công đoạn trên sẽ được đưa vào hệ thống chiết rót & đóng gói . Quy trình đóng gói hiện đại, thường được thực hiện tự động hoàn toàn hoặc bán tự động. Sản phẩm thường được đóng trong các chai PET bằng nhựa hoặc thủy tinh, sẽ giúp đảm bảo chất lượng, tăng thời gian bảo quản & dễ dàng vận chuyển. Hiện nay, với thị hiếu ngày càng cao của người tiêu dùng, sản phẩm không chỉ cần đáp ứng nhu cầu về chất lượng thuần túy, còn cần đáp ứng các yêu cầu về mẫu mã, hình thức bao gói…. Việc cải tiến quy trình đóng gói để phù hợp với yêu cầu đang ngày càng giúp sản phẩm vươn tầm quốc tế & dễ tiếp cận tới các đối tượng khách hàng khác nhau.

3.7. Kiểm tra chất lượng: Trước khi đưa ra thị trường, sản phẩm sẽ được kiểm tra lần cuối cùng để đảm bảo đáp ứng các tiêu chuẩn về an toàn thực phẩm và chất lượng. Quy trình kiểm tra thường bao gồm các phép đo về độ đạm, độ mặn, độ pH và màu sắc của nước mắm. Đây là bước quan trọng giúp NSX đảm bảo được chất lượng đầu ra của sản phẩm trước khi đưa tới tay người tiêu dùng. 

Nước mắm truyền thống đang ngày càng gặp phải những lực cản đến từ nước mắm công nghiệp. Việc áp dụng công nghệ & thiết bị hiện đại vào quy trình sản xuất. Không chỉ tăng cường hiệu suất sản xuất và đảm bảo chất lượng sản phẩm, công nghệ còn giúp giảm thiểu chi phí và đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của người tiêu dùng trong và ngoài nước. Sự kết hợp giữa truyền thống và công nghệ là yếu tố quan trọng để ngành nước mắm tiếp tục phát triển mạnh mẽ trong tương lai. 

VISIONWELL, với kinh nghiệm nhiều năm chuyên cung cấp các sản phẩm máy móc, thiết bị cho ngành đồ uống, thực phẩm & tiêu dùng nhanh, luôn cam kết đồng hành cùng các doanh nghiệp vừa và nhỏ, giúp nâng tầm vị thế các sản phẩm Việt Nam trên trường quốc tế. 

Liên hệ ngay Visionwell Machinery để được tư vấn và lựa chọn giải pháp phù hợp nhất với nhu cầu của bạn!